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食コラム Column

製菓・製パン店での乳製品アレルギーへの対応  

「乳糖不耐症」と「乳製品」との違いについてご説明します。

乳糖不耐症(にゅうとうふたいしょう)とは?

 消化器系統で乳糖(ラクトース)の消化酵素(ラクターゼ)が減少して生じる不耐に関する諸症状のこと。


 多くの場合、消化不良や下痢などの症状を呈する。乳糖不耐症は、小腸でのラクターゼの働きに問題があるために起こる。ラクターゼの活性が低いところに乳糖を含んだ牛乳 のような食物が来ると、その乳糖をうまく分解できず、分解できなかった乳糖は吸収することができない。結果、腸管の中に乳糖が残ってしまうことで乳糖不耐症の諸症状が発生する。これは健康であっても、哺乳類であれば起こり得る現象である。


 つまり、乳糖不耐症の根本的な原因は哺乳類の性質だからと言うこともできる。ヒトの場合、歴史的に大量に乳製品を摂取してきた民族を除き、大抵の大人の腸内ではラクターゼの分泌が少ないことが知られている。このラクターゼの分泌が少ない個体に、乳糖の不耐が発生する。ただし、ヒトの乳糖不耐症者の場合、ラクターゼが全く存在しない場合もあれば、存在しても十分量がないだけの場合もあるので、一口に乳糖不耐症と言っても、乳糖の許容量には個体差が見られる。このために、乳糖に対する不耐が起こっていたとしても、乳糖を含む食品の摂取量が十分に少ないために、自覚症状がない者もいる。
 

 この乳糖不耐による自覚症状がない者も含めて、ラクターゼの活性の低下が見られる場合は乳糖不耐症としてカウントし、乳糖(主に牛乳の摂取)の有害性を主張する例も見られる。しかし、自覚症状がない場合は、常識的な量を摂取している限り、健康上の問題は生じないとされる。なお、食物アレルギー(牛乳アレルギー)やガラクトース血症は、乳糖不耐症とは全くの別物として明確に区別する必要がある。


 諸症状の発生メカニズム

 乳糖不耐症は、小腸にラクターゼが存在しないか、存在しても十分でないために、乳糖を分解できない、または、十分に分解できないことが原因で起こる。乳糖は二糖類の1種であり、このままでは吸収することができない。ラクターゼによって乳糖がグルコースとガラクトースに加水分解されることで、初めて小腸での吸収が可能になるのである。


 さて、乳糖不耐ではしばしば下痢が発生する。これは、乳糖の水への溶解度はそれほど高いわけではないものの [注釈 2] 、それでも水に溶解するので、分解されることなく小腸を通り過ぎた乳糖は、大腸内の浸透圧を上げてしまう。すると腸壁から水分が染み出し、便が軟化して浸透圧性下痢が発生するのである。さらに、腸管内に住む微生物には乳糖を利用することのできる種類もいて、その働きによって、乳酸や二酸化炭素が発生する。
 

 これらの酸により便のpHが6を下回ると、大腸を刺激して、その蠕動運動を強めてしまうことも下痢の原因となる。さらにこれは、腹痛や腹鳴などの原因にもなる。また、腸管内で発生した二酸化炭素などは気体となるため、腹部膨満を感じる場合もある。これらの「下痢」の挙動は狭義のオリゴ糖(難消化性)を摂取した時と同一であるが、こちらでは「腸内環境の改善」と表現される事が多い。


乳製品アレルギーとの違い

 乳糖不耐症と同様に、乳製品の摂取が問題となるアレルギーも存在する。この両者も混同される場合もあるが、やはりこれらも全くの別物である。乳製品アレルギーは、あくまで免疫系(生物分野)の問題であって、乳製品そのものに生体が過剰反応しているのである。こちらは、最悪の場合アナフィラキシーショックを起こして死亡する場合もある。一方、乳糖不耐症は、物理的問題(腸管内の浸透圧の異常上昇や、発生した気体の振る舞いや、腸管内のpHの変化などの関係)であり、これを受けての身体の反応に過ぎない。乳糖不耐症は、乳糖だけが問題となっているので、軽度の乳糖不耐であれば、生乳では症状が出ても、それを原料としているヨーグルトなどでは症状が出ないこともある。

 

 乳酸醗酵の際に10%〜30%程度の乳糖が乳酸菌によって乳酸に変えられてしまうが、このために、軽度の乳糖不耐症であれば、乳酸醗酵された乳製品の摂取では症状が出ないこともある。しかし、ヨーグルトになる程度の乳酸醗酵で消費される乳糖は、せいぜい約30%止まりであるため、ヨーグルトでは、どんなに少なくても生乳に含まれている7割程度の乳糖が残存している。したがって、生乳を摂取した時と同じように症状が出る場合もある。なお、生乳中の乳糖を人工的に分解した乳糖分解乳というものも存在し、100%乳糖が分解されている製品であれば、これを飲んでも、乳糖不耐症の場合は一切症状が出ない。しかし、乳製品アレルギーの場合は、いずれの場合でも一定量の乳製品を摂取すると症状が出る。


 なお、乳糖不耐症も、小児の食物アレルギーも、共に症状が改善することがあることで知られている。しかし、完全な乳糖不耐症者に対しての乳製品摂取の無理強いは禁物である。さらに、食物アレルギーについては医師の指導監督の下で、いつでも救命措置を行える場でないと命の危険があるので、絶対に家庭などで治療しようとしてはならない。

乳糖不耐症への対処

乳糖不耐症への対処としては、さまざまな方法が考えられてきた。その方法としては、次のようなものが存在する。

・乳糖だけが問題なのだから、乳糖の摂取を避けたり、控えたりする。
・乳製品を摂取しない、または、乳製品の摂取を制限する。
・生乳などではなく、醗酵乳のように、乳糖が微生物によって分解された食品に切り替える。
・母乳や通常の粉ミルクや生乳などではなく、乳糖を含まない特殊ミルクや乳糖分解乳に切り替える。
・乳糖不耐を改善する試みをする。
・ヨーグルトのような乳酸醗酵された醗酵乳を摂取して、その中で生存している乳酸菌の持つ乳糖分解酵素を腸管に補給する。
・ラクターゼ製剤を服用する。
・連日牛乳を飲み続けるなどして、腸内のラクターゼ活性が上がることを期待する。

 ただし、先天性の乳糖不耐症、遅発性の乳糖不耐症、後天性の乳糖不耐症、それぞれで適切な対処の方法は異なっている。また、年齢などによっても適切な対処法は異なる。このため、上記の対処法が万人に当てはまるものではないことを付言しておく。それから、上記の対処法の中には、乳糖不耐症と混同されることがある疾病(ガラクトース血症、乳製品アレルギー)には危険な対処法もあり、注意を要する。なお、上記の対処法はヒトだけを対象としたものである。

 

<参考文献>
八木 直樹 『食品の科学と新技術』 日本出版制作センター 1992年2月15日発行